杀菌工艺介于巴氏奶和超高温灭菌乳之间的“超巴奶”，有望迎来首个国家标准。近日，食品安全国家标准评审委员会就21项食品安全国家标准（征求意见稿）公开征求意见，其中包括《高温杀菌乳》的国标制定。
编制说明显示，《高温杀菌乳》标准内容涵盖于《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》项目中，修订后的《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》中明确了巴氏杀菌工艺和指标要求，《高温杀菌乳》标准明确高温杀菌乳是指以单一品种生乳为原料，经高温杀菌等生产工艺制得的液体产品。
与传统巴氏杀菌乳和超高温灭菌奶相比，高温杀菌乳的不同之处主要在于杀菌工艺和评价标准。
按照此次国标修订征求意见稿，灭菌乳需在连续流动状态下加热到至少132℃并保持至少4秒的灭菌，或采用其他等效加热方式；巴氏杀菌指在有效杀灭病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理以及感官变化的加工方法。
大部分乳企的标准非常宽泛，例如，有些乳企在其“高温杀菌乳”企业标准中规定的是，需要加热到至少100摄氏度并保持很短时间的杀菌，没有规定杀菌温度上限。另外一些乳企规定高温杀菌乳杀菌温度为85-132℃，保持1~15s。
据了解，起草组查阅了国内外相关技术资料，广泛调研了我国乳制品企业生产水平、标准执行和应用现状，听取了监管部门、行业协（学）会、生产企业、研究院所、检验检测机构等相关方建议，形成标准讨论稿。2018年12 月起草组就标准内容在行业内广泛征求意见。2019年3月，起草组组织召开研讨会形成了修改完善后的标准文本。2021年3月，起草组再次就标准中高温杀菌乳加工方式评价指标的相关内容向乳制品生产企业、行业协会、监管单位、科研院所等单位广泛征求意见。2019年11月、2021年4月，该标准分别两次提交第二届食品安全国家标准审评委员会食品产品专业委员会上审查并通过。
海通国际研报显示，2022年巴氏奶陷入低个位数衰退，但2023年出现复苏迹象，欧睿国际预计市场销售规模达392.2亿元，同比增速0.2%，2018年—2023年复合年均增长率为7.5%。
我国市场上的超巴奶最早为舶来品，由外资品牌带入。早在2016年，澳大利亚进口兰特（lactel）鲜牛奶宣传页面显示其工艺为“121℃、25秒巴氏瞬时杀菌”。京东入驻商家销售的澳洲布朗（Brownes）脱脂牛奶宣称采用“超过正常巴氏灭菌”的ESL工艺，即加热到指定温度保持2秒后瞬间冷却。
2019年，君乐宝推出19天长保鲜奶产品“悦鲜活”，采用的是0.09秒瞬时杀菌技术。同年，优诺乳业推出4款采用ESL高温杀菌工艺的“冷藏牛奶”。2020年，光明乳业在半年报业绩说明会上透露，在低温鲜奶市场将发力多个方面，其中包括推出超巴奶等“接地气”的冷链产品。如今，认养一头牛、盒马、朝日唯品等品牌也都推出了自己的超巴奶产品。
乳业专家宋亮预测，随着越来越多超巴奶的推出，以及权威机构和专家对相关产品的认可，“超巴”技术未来将被官方正式承认，届时国内乳企在巴氏奶市场的壁垒或将被越来越多的进口产品打破，“竞争将非常激烈”。
来源：新京报、财经十一人、食品安全标准与监测评估司
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